直播超级干货笔记丨吃一口就沦陷,三款甜点的硬核理论+实操!

3月11日

由中国焙烤食品糖制品工业协会

北京贝克瑞会展服务有限责任公司主办

王森名厨中心提供甜点技术支持的甜点直播课

为大家带来耳目一新的甜点干货!


此次甜点直播课程

由西点鬼才、三料世界冠军和泉光一担任互动嘉宾

王森名厨中心中教赵祥倍担任演示嘉宾

两位联袂,讲解人气甜点的制作方法和理论

打开了甜点新世界!


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这场“宅家玩儿烘焙”线上直播Demo秀,和泉光一、赵祥倍两位老师联袂为大家直播3款产品制作方法,每一款都是简单好操作,又创意十足的产品。


 互动嘉宾 

和泉光一



•王森世界名厨学院日方院长,被称为日西精通鬼才,三料世界冠军(巧克力世界冠军、盘式甜点世界冠军、拉糖世界冠军),多项世界大赛常任评委。

•擅长从不同领域获取灵感运用到甜点中,致力于开发适合亚洲人口味的新型日式甜点。
•经过二十多年的技术磨练和不断创新,成为日本乃至世界闻名的甜点师,在甜点起源的法国也被尊为先锋。
•开店(ASTERISQUE)短短五年销售额即创下销量记录,吸引众多消费者以及明星们慕名而来。


值得一提的是,远在日本、相隔千里的和泉光一老师,这次特地在直播间为学员们解答问题,在线指导,分享自己多年的甜点经验,堪称线上大型粉丝见面会,学员们与甜点大师互动答疑,收获超级多干货!


 直播DEMO嘉宾 

赵祥倍



•王森名厨中心法甜研修班资深中教老师,和泉光一亲授大弟子,被誉为甜点界“行走的教科书”。
•曾跟随数十位法国MOF潜心学习,并斩获多项国际专业赛事奖项。
•2019年,斩获日本东京世界西点蛋糕大赛小甜点项目铜奖。是中国首次在日本东京世界西点蛋糕大赛小甜点项目中榜上有名。


演示嘉宾赵祥倍老师,被称为“行走的教科书”,他在直播中演示的「舒芙蕾松饼」、「提拉米苏」、「戚风水果小蛋糕」三款甜点,都是市场上超高人气的热门产品。


三款甜点不但好吃,制作起来也十分方便,就算是烘焙小白,也能在家轻松完成!


此次直播课程含金量满满,下面我们将公开超级硬核的直播配方和笔记!



CLASS NOTES

直播干货问答笔记


1.酸奶油和马斯卡彭状态类似,口感带酸么?

对的,酸奶油额外加入了乳酸菌和分解酶。

 

2.做舒芙蕾时,用平底锅煎需要在周围倒少量水,盖上锅盖,让舒芙蕾表面稍微蒸熟,否则翻面时会塌掉。火不能开大,盖上锅盖大概煎半分钟左右即可

 

3.如果家里没有酸奶油,可不可以用普通酸奶加柠檬使用?

酸奶油制作很简单快捷的只是要提前制作而已,如果急用没有,可以买自然发酵的酸奶适量使用,要无糖的哦,我个人推荐明治的还不错

 

4.黄油代替喷油可否?

可以,颜色会稍微深一点,而且偶尔还会有小颗粒。

 

5.请问一下制作慕斯时,炸弹面糊和蛋奶酱如何选择?如果制作果茸类慕斯,是不是一定要选择加蛋白霜再制作?

不是,只是针对不一样的产品,用不一样的基础奶油,只是为了更好的突出材料和成品的口感,制作水果类的慕斯,一般会加蛋白霜,现在大家都会更多的追求口感的轻盈,不厚重,但是一般加蛋白霜的条件还是在酸性水果做慕斯的情况下

 

6.如何判断海绵蛋糕的质地?一般都是牛奶加热到40度泡沫容易消失,是温度的问题吗?

蛋糕的质地判断,首先去触碰和压它的时候,有一定的支撑力和弹性。切面气孔大小均匀一致。海绵蛋糕面糊里加入水分和油混合时,最低温度最起码也要40度,所以这样还是消泡的话,就有可能是全蛋打发出现了问题,或者是你的翻拌手法不到位。

 

7.海绵蛋糊加热到32-35度后,一开始打发是中速还是中高速?

中高速,不要怕打过,一直打到降温为止。

全蛋和砂糖混合好后,用32到35度隔水进行打发,打发好的状态就是蛋抽抽起,面糊流下来时它的痕迹是慢慢消失的就可以了,然后再低速混合2分钟,这样出来状态是非常细腻的,然后再跟粉类混合。




CLASS NOTES

直播干货问答笔记


1.手指饼干烘烤前要筛两次糖粉,第一次糖粉化了之后再筛第二次,这样做是为了在高温烘烤时,逼走糖水里的水分,从而在表面形成一层糖壳,这样可以增加质感、口感和蛋糕膨胀稳定性。

 

2.手指饼干的保鲜期多久?

盖上保鲜膜放冰箱冷冻,可以保存5~7天

 

3.酸奶油可以用在慕斯中吗?

酸奶油主要以调味为主,如果做慕斯可以用白奶酪(伊斯妮诺曼底奶酪又称白奶酪),这种口味也偏酸,但是比酸奶做出来的慕斯奶香味更足一些。

 

4.打发蛋白时分次加糖和一次加糖的区别?

在蛋白不变的情况下,分次加糖的蛋白打发量会更多一些,但是不如一次加糖打发出来的细腻,需要根据你想要的蛋糕状态来决定。

 

5.想让提拉米苏里的慕斯更轻盈一些,应该怎么调整蛋白霜呢?

可以添加3%~5%的蛋白霜。一般我们都是加1%-2%。

 

6.撒糖粉可不可以用在戚风蛋糕胚上,以防止开裂?

不需要,因为戚风蛋糕是整体柔软的,而且,戚风蛋糕水份高,所以回温后,会比较黏。

 

7.请问淡奶油打到6-7成,这里的几成,跟我们通常说的湿性,中性,干性状态怎么换算?

中性软一点点,湿性,中性,干性更适用蛋白打发的说法,淡奶油一般我们使用几成发,或者是慕斯状,裱花状来表达。

 

8.手指烤出来有些粘油纸是正常的吗?趁热就要取下来是吗?

正常的,如果颜色偏深的话是底火高了一点点,趁热脱模也可以,但是注意别风干,还是需要放凉的。建议冷却脱模,热的时候蛋糕比较柔软容易破裂。




CLASS NOTES

直播干货问答笔记


1.为什么戚风蛋糕用色拉油而没有用黄油?

在做戚风蛋糕或者蛋糕体时用液体油会更加柔软一点,但是要注意最好选用色拉油或者葵花籽油,不要选择有味道的油(花生油、菜籽油等),用黄油的话相对来说没有那么松软但是入口入喉比较顺滑。

 

2.戚风蛋糕打发蛋白时一定要注意打发的程度,如果太软,则蛋糕的支撑度不够,如果偏硬,则口感不够细腻

 

3.做红色酱汁时最好用新鲜草莓,因为冷冻草莓的含水量较大,而且组织被破坏了,容易失水,做出来酱汁口感会大打折扣。

 

4.戚风搅拌面糊的时候,前面加蛋黄和后加蛋黄有什么不同?

一般来说区别不大,只是对配方的面糊的粘稠度做一个调整,能更好的去和蛋白混合的状态,所以我自己用习惯了知道他没有问题,前加后加都一样。只是相对于面糊粘度高的配方来说先加比后加好,不容易结块。


5.老师蛋糕胚底都有空洞是什么情况?

一般,底火过高,模具底部有油。

 

6.蛋白减少糖量怎么能打发好呢?

加点烘焙蛋白粉或者柠檬汁。

 

7.怎么区分不同的蛋糕胚?戚风、海绵适用于多少温度来烘烤才能达到最佳口感?

一般我们用基础温度170/170摄氏度进行调节,大的烘烤时间会久一点,温度低一点。还有要看你烤的是一整盘的还是模具的,记好一个口诀,大盘面积大薄受热快,那就高火短时间,模具小厚面积小,底火长时间,你仔细回想下你烤这两种的温度和时间就会发现了。

 

8.为什么蛋糕烤的时候鼓的很高,放凉后又会塌陷变硬?

面粉含量较少,蛋糕中气体含量过多,没烤熟等原因。

 

9.为什么圆膜凹底严重,中空就正常?

因为普通圆模,中心部分要烤熟的时间要花很长时间,中空模传热快,夏天可以把打发容器提前放在冰箱里面,让蛋白打发更稳定。

 

10.如果在打发淡奶油的时候最后油水分离的话,有什么解决办法吗?是不是可以加奶粉解救一下?

已经开始分离,只能继续打发分离出黄油使用防止浪费。也可以分离后当其他小配方煮的淡奶油来使用,加奶粉虽然看上去有改变但还是不推荐。

 

11.戚风蛋糕如何避免顶部开裂?

可能是蛋白打发过度了,可以试一下一开始就把砂糖全部加入蛋白里,用中高速打发,打发好后确认状态——蛋抽提出来是呈现鸡尾状即可。戚风蛋糕一般开裂的好一些。

 

12.戚风方子用黄油,是不是出来的蛋糕胚比葵花油的要硬一些呢?是因为黄油油脂高,所以蛋白消泡相对多一些吗?

因为黄油遇冷会凝固,而色拉油不会。


"宅家玩儿烘焙"

线上直播DEMO秀


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