Bakery China Talk·广州站,剖析烘焙西点行业新技术下,如何打开店铺运营新思路?


7月27日,由中国焙烤食品糖制品工业协会、北京贝克瑞会展服务有限责任公司主办的"中国国际焙烤展·广州站论坛",在各协办单位:面包研修社、王森名厨中心、广州焙乐道食品有限公司、三能器具(无锡)有限公司的通力协作下,如期顺利举办。这是团结、积极向上的中国焙烤力量。

在中国烘焙业寻求创新能力、产品质量、品牌运营全面突破的风口,这场备受烘焙西点人关注的论坛,可谓正当其时。


烘焙西点行业竞争日趋激烈,技术人员如何解决创新困惑?

作为烘焙创业的西点技术人,技术与商业的边界在哪里,开店的创业人如何打开运营新思路?

今天,这些问题,在这场以共享新技术 商业新视野”为主题的广州论坛上,都有了明确解答。在本文中,我们也将为大家划重点,希望这些知识点能给身处烘焙西点行业,想要有所突破的技术人员一些启迪。


这场论坛,将技术创新理论与实实在在的产品实操结合,一共为期两天,27日上午为论坛对话,下午Demo演示,28日则是世界冠军老师的探店指导,内容落地又切中技术核心、直面烘焙西点难题,让每一位现场观众,受益匪浅。

满满干货,你准备好了吗?


三位行业大咖联袂行业巨头 聚首高峰论坛
7月27日 上午


27日上午开启的论坛环节,聚集了业界的中日两国西点烘焙大咖,网红烘焙店铺店主,三位嘉宾一同探讨技术及商业运营难题,嘉宾们结合自己的亲身经历,妙语连珠,句句经典

在论坛开始前,本次活动的主办方、协办方、支持方也分享了自己对于行业的认知,对此次论坛的期待!

 

中国焙烤食品糖制品工业理事长助理

北京贝克瑞会展服务有限责任公司 总经理

 林莉致辞

从家庭烘焙到烘焙创业,需要走多远?从近几年的大数据看,中国的家庭烘焙增量不断扩大,家庭烘焙大赛每年升级。

中国焙烤食品糖制品工业协会、北京贝克瑞会展服务有限责任公司也将为大家提供更大的烘焙交流平台,希望未来有更多在路上的烘焙创业者能在这样的平台上得到发展。

2019中国焙烤秋季展&2019中国家庭烘焙用品展将于10月30-11月1日在上海新国际博览中心与大家继续开启焙烤之旅。



中国焙烤秋季展览会:是为满足元旦、春节等重要传统节庆、婚庆、烘焙伴手礼、地方特色/传统糕点等采购需求,历经5年快速发展与增长,不仅满足了中国焙烤市场年度“”下半场采购需求,并进一步夯实了“秋季节庆/婚庆/伴手礼焙烤市场专业平台”的行业地位。

中国家庭烘焙用品展:作为目前全国独一且规模最大的家庭烘焙展,我们一直致力于打通生产厂家与日常消费者的对话通道,促进供需双方更紧密的对接。展会集贸易、交易、体验、学习、社交等功能于一体的专业展览会,是国内外一流家庭烘焙原辅料、模具用具、家用电器、包装饰品、培训课程、电商平台等综合产品与服务的展示推广贸易的国际化平台。


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广州焙乐道食品有限公司市场经理 Priscilla Teoch发言


 三能器具销售部副总 曹湘萍发言

 

王森名厨中心上海校区校长 朱甜甜发言

 

“共享新技术”主题演讲部分,日本甜点泰斗、东京洋果子协会技术指导部副部长日高宣博老师,就日本目前低糖质甜点的大趋势,分享了自己十多年的低糖质甜点的开发之旅,结合自己开店的实例,大大拓宽了大家对于甜点的新视野。

 

 议题:低糖质甜点的开发之旅


日本甜点泰斗 日高宣博 (右一)

研究低糖质甜点已经十多年,7年前偶然接触到一位糖尿病医生,发现糖尿病的患者人数众多,日本从十年前开始控制糖质摄入,他与这位医生一同研究十几年,成功开发了很多低糖质甜点,之后老师出版的低糖质甜点书籍更是畅销中国大陆及台湾地区。



他分享了自己十多年来的研究,一般来说,普通小甜点的含糖量在30g左右,而日高宣博老师的低糖质甜点的含糖量控制在5g左右。

这无论是原材料选择还是技术上,都是非常难的。

日高宣博老师也做了多方面的尝试,从原材料选择开始,将小麦粉替换为麦麸粉、大豆粉,砂糖可以替换为阿斯巴甜、果糖等甜味剂,控制含糖量特别高的水果的用量...

但替换原材料,又要保证一款甜品的口味不改变,这点是需要甜点师反复钻研的。

由于替换材料后烘烤时间、打法程度都会受到影响,一款蛋糕卷日高宣博老师曾经反复试验了100次,才研究出低糖质甜点的秘密。

而在下午的Demo演示中,他实操的所有产品都是低糖质产品,并会为大家演示具体制作方法。

 

议题:在新媒体时代,如何从私房蛋糕店走向实体店运营?


One Chef Cooking Studio创始人 罗燊

2014年创业到现在,短短5年,罗燊借助新媒体营销,成功打造网红店铺,结合自身的创业亲身经历,他为大家带来解决实际问题的营销技巧。

很多烘焙西点人存在创业人手不足、传播途径单一、店铺成本飙升的问题,换个思路,也许结果会不同,几点建议给创业者们——

1、多渠道宣传、打造属于自己的个人IP,传播自己的生活态度;

2、单纯的卖产品会越来越难,深入研究产品,结合更多元化的元素,才能让产品更畅销;

3、时刻关注新媒体、社交媒体,了解烘焙西点市场,才能紧跟步伐;唯有如此,我们才能走得长远。


议题:技术与商业的边界


世界面包双冠军 朋福东

我自己会观察市场、观察国际赛事,先知道自己的发展方向,再考量全球的发展趋势,大家也是一样,要学会观察市场。

比如我们正在做的面包研究实验室,从食物原材料分子物理角度回归基础,研究面包的材质,并且走进学员店铺,引入系统化烘焙技能培训,都是在努力与市场对接。

当下社会,面包发展走到了机器化时代,人越来越像机器,机器越来越像人,面包职业人更应该用好技术之剑、商业化生产之剑,革故鼎新,不断发展。

中国的面包/甜点的商业发展机遇无限,未来甜品、面包也会走向外卖时代,抓住机遇很重要。

 


上午论坛的另一个高潮部分,算得上是由朋福东老师主持的圆桌会议,嘉宾们对当下店铺经营问题展开热烈讨论,更有观众提问环节,现场气氛热烈,掌声此起彼伏

 

圆桌会议

 

Q1: 创业店铺产品售卖难,人员流失很多,怎么破?

跟奈雪等资本进入的连锁店铺不同,烘焙创业的发展模式,更多地应该从产品入手,一定要学会聚焦产品,社区、创业小店走多品类、流程化路线,这样人员成本和流失率会大大降低,再加上包装创新和概念创新的产品创新,同时品牌经营、战略营销要跟上节奏,这样才能切实解决人员流失问题。

 

Q2: 对于低糖质产品,我们应该如何融入店铺日常的销售中?

首先“健康”是关键词,可以上架一些草莓奶油蛋糕、巧克力蛋糕、蒙布朗这样的经典蛋糕,这些产品需要保证品质的稳定,再配合一些费南雪、玛德琳等低糖质常温蛋糕,加之精致的包装售卖,会很受欢迎,日高宣博老师店里的低糖质产品大约占到店铺营业额的12%,成功融入店铺经营。

 

Q3: 做面包,怎样才能有所突破,甚至是可以在世界大赛中夺冠?

目前的世界大赛评委多是欧洲国家,他们的面包主要以营养健康为主,你需要了解的是欧洲人的饮食习惯,再去设计自己的产品、口感层次,所以在世界大赛中,风味和外观同样重要。

在上午的论坛结束前,主办方、协办方分别给参与论坛的嘉宾赠送了珍贵的礼品,以表示感谢。


主办方向协办方焙乐道赠送礼品


两位世界冠军DEMO课程 实操十多款创新产品
7月27日 下午


对于技术人员来说,将所有的技术理论落实到产品,商业视野转化为运营实操,才是快速成长的方式。

所以,在上午的论坛结束后,两位世界冠军老师在下午,立马行动,亲自为大家演示了十多款,可以直接应用于市场的新技术产品——六款冠军面包产品和三款低糖质甜点产品,现场干货知识满满。


 

参与此次论坛学习的大多是技术人员、烘焙创业者们,大家对于直接面对市场的新技术都非常渴望,老师演示环节大家如饥似渴地学习,听到干货知识奋笔疾书,记下知识要点,有些学员生怕错过老师操作的任何一个细节,甚至坚持全程站着看完了老师的演示,技术人员对知识的渴求可见一斑。



现场观众的热烈反应,也源于两位老师的演示产品是实实在在、可以运用于店铺的产品,比如朋福东老师演示的几款面包整形手法可复制、要点简单易懂、口感和层次丰富,应用于面包店的日常上架再合适不过


 

现场,大家还亲自动手实操,有十多年面包经验的师傅纷纷上台battle,实力对决,气氛欢乐无比,全都是技术点的创新应用,活动协办方面包研修社也特别为大家准备了转移板、T恤等贴心礼物。



Demo演示中,王森名厨中心日高宣博老师针对上午论坛提及的低糖质甜品,告诉大家在现有的甜品材料上如何替换、如何掌握配比,才能真正制作出好的低糖产品,演示产品包含了店里畅销的低糖质蛋糕卷、低糖质巧克力蛋糕、以及西西里蛋糕三款产品,老师一一做了细心周到的讲解。

 


低糖质蛋糕不仅是概念,老师的示范让大家明白这些完全可以运用于店铺,当越来越多的中国人也开始注重健康,卡路里摄入量的时候,也许未来,现场的观众就比隔壁家的甜点店铺多出了新的商机和筹码,西点人更需要走在市场的前面,再前面一点

 


线上线下学员,在观看老师制作的同时,也请教了日本传统的戚风蛋糕制作细节、巧克力制作等问题,对日式甜品的技术疑问,一一解开,王森名厨中心还为现场互动的学员,送出了惊喜的免费大师公开课,学员大呼收获满满!


 

十几款产品出炉,现场试吃环节,每一款产品现场观众都一一试吃,面包口感酥松,可颂层次漂亮,让许多人忍不住“手机先吃”。


DEMO演示面包作品分享


DEMO演示甜点作品分享

西西里


低糖质巧克力蛋糕


低糖质麦麸蛋糕卷


一场以共享新技术 商业新视野”为主题的论坛,让我们窥见未来烘焙西点的发展机遇,将新技术与商业模式巧妙融合,创新市场产品,不失为烘焙西点行业更新迭代、烘焙创业高速发展的状况下良好的开端。



正如论坛上一条论题所说:技术人如何才能拓宽商业边界?谁能更快、更好地将技术与商业融合,谁就能做得更好!我们和到现场的烘焙人一样,对未来新技术、新商业模式充满期待!

没能到场听会的小伙伴

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再次感谢本次活动的各协办单位:面包研修社、王森名厨中心、广州焙乐道食品有限公司、三能器具(无锡)有限公司;特邀视频直播平台:烘焙地球村;特邀媒体:伊莎莉卡、Tinrry+, Kaoker, 豆果美食、贝壳帮。

支持媒体:

中国日报网、凤凰网、今日头条、新浪、网易、腾讯、新闻晨报、青年报、环球时报、中国食品报、中国食品安全报、消费日报、中国焙烤、中国甜食工业、贝太厨房、东京烘焙职业人、现代烘焙、烘焙通、伊莎莉卡烘焙网、烘焙地球村、全球烘焙指南、豆果美食、美团餐饮、餐饮公会、美团点评餐饮学院、Foodaily、Tinrry+、食品工业科技、食品资源、食品科技、食品伙伴网、食品商务网、食品产业网、中国食品机械设备网、21烘焙网、中华餐饮网、食品展会大全、昊图食品网、世界酒店、上海热门美食、卓创资讯等。

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